Po koreańsku 술 (sool) oznacza po prostu „napoje alkoholowe” — i odnosi się do wszystkiego: od soju po sherry, od śliwowicy po Syrah.
Ale słowo to służy również do opisania napojów alkoholowych charakterystycznych dla samej Korei — całej gamy tradycyjnych trunków, w tym makgeolli (takju), soju, yakju i cheongju, a także win owocowych i mocniejszych alkoholi.
W tym znaczeniu sool to wyjątkowy i stale rozwijający się wyraz lokalnej tożsamości, rzemiosła oraz koreańskiej kultury na przestrzeni wieków.
Koreańskie trunki od zawsze były czymś więcej niż tylko sposobem na relaks (choć dobrej zabawy nigdy przy nich nie brakowało). Od wieków stanowiły nieodłączny element posiłków, pór roku, rytuałów ku czci przodków, gościnności i samej tożsamości narodowej – dlatego mogą nam tak wiele opowiedzieć o historii Korei.
Dowody na warzenie piwa i produkcję alkoholu w Korei sięgają starożytnego okresu Trzech Królestw (57 r. p.n.e. – 668 r. n.e.), choć fermentacja i samo spożywanie alkoholu mają z pewnością znacznie dłuższą historię.
Te wczesne trunki różniły się smakiem i sposobem produkcji, jednak to właśnie one położyły podwaliny pod bogatą koreańską tradycję fermentacji, a nawet wpłynęły na rozwój japońskich technik warzenia sake.
Do czasów dynastii Goryeo (918–1392 n.e.) sool stał się już nieodłącznym elementem codziennego życia i uroczystych okazji we wszystkich grupach społecznych.
Najstarszym i najbardziej przystępnym sool było niefiltrowane wino ryżowe, takie jak makgeolli – historycznie warzone w domach i pijane przez klasę pracującą, podobnie jak piwo czy ale w Europie.
Warzenie alkoholu było często tradycją przekazywaną z pokolenia na pokolenie w domowym zaciszu, a w wielu przypadkach ściśle wiązało się z codziennymi obowiązkami kobiet.
Z kolei klarowne wina ryżowe były symbolem statusu i ważnych uroczystości. Yakju, cheongju, a później soju kojarzono głównie z dworem królewskim, oficjalnymi bankietami, elitarnymi domami oraz konfucjańskimi rytuałami ku czci przodków.
Destylacja dotarła do Korei w czasach dynastii Yuan (1271–1368), kiedy to półwysep zmagał się z powtarzającymi się najazdami Mongołów i ich lennym panowaniem.
Mongolscy najeźdźcy, którzy techniki destylacji nauczyli się od Persów, zaszczepili ją w regionach takich jak Andong. Wpływy cesarskie w połączeniu z lokalnymi tradycjami warzelniczymi ukształtowały tam rozwój koreańskiego soju.
To tradycyjne soju wymagało użycia zbóż i sporych umiejętności technicznych, co oznaczało, że nie był to po prostu tani, masowy trunek. Wpisywało się ono w zupełnie inną gospodarkę alkoholową – taką, którą kształtowały ograniczone zasoby, lokalne rzemiosło oraz regionalne style.
Scena w karczmie „Jumak” (주막, 酒幕) pędzla malarza Kim Hong-do (金弘道), dynastia Joseon, koniec XVIII wieku. ⓒ Narodowe Muzeum Korei.
Trzech mężczyzn pijących alkohol, późna dynastia Joseon. ⓒ Biblioteka Narodowa Korei.
Kultura picia
Scena w tawernie „Jusageobaek” (주사거배, 酒肆擧盃) autorstwa Shina Yun-Boka (申潤福), dynastia Joseon, koniec XVIII wieku. ⓒ Kansong Art Museum
Przybysz z późnego okresu Joseon
Późnejszy okres Joseon (1392–1910) przyniósł kontynuację wielu z tych tradycji. Na stołach elit gościły bardziej różnorodne i wykwintne trunki, podczas gdy zwykli ludzie musieli zadowolić się prostszymi, domowymi alkoholami. Wiedza o warzeniu pasjonujących trunków często przechodziła z pokolenia na pokolenie, co pozwoliło lokalnym społecznościom wypracować własny, niepowtarzalny styl.
Obok rodzimych trunków, do Korei napływały również luksusowe alkohole z Chin i Japonii. W XIX wieku wśród koreańskich elit zapanowała prawdziwa moda na jedzenie na mieście – a w modnych lokalach chętnie sączono importowane whisky, wina i piwa.
Spożycie zagranicznych alkoholi gwałtownie wzrosło po 1876 roku, kiedy to Korea została zmuszona do otwarcia swoich portów dla amerykańskich, japońskich i europejskich statków.
![Zdjęcie przedstawiające Myeongdong w Seulu w okresie japońskiej kolonizacji (ok. lat 30. XX wieku); wszystkie szyldy są po japońsku, a ulicą spacerują kobiety w kimonach. Napis u góry zdjęcia brzmi: „widok na słynne miejsce, keijyo” [pisownia oryginalna]](https://framerusercontent.com/images/tQ4CuUc8mBvPUHGlA9b9TBasVCY.webp?width=1587&height=1112)
Dzielnica handlowa Myeongdong i Chungmuro w Seulu była znana jako Honcho-dori (本町通 / 혼마치도리) w okresie japońskiej kolonizacji. Na tym zdjęciu wszystkie szyldy są w języku japońskim, ponieważ używanie języka koreańskiego na szyldach, w ogłoszeniach publicznych oraz w nazwach ulic było wtedy surowo zabronione.
Największy przełom w tej historii nastąpił podczas japońskiego okresu kolonialnego – który oficjalnie trwał od 1910 do 1945 roku, choć sam proces wchłaniania rozpoczął się już kilka lat wcześniej.
Pod panowaniem japońskim rząd okupacyjny ściśle kontrolował dostawy ryżu, nałożył wysokie podatki, regulował produkcję i praktycznie zdelegalizował domowe warzenie alkoholu w Korei.
Nawet w samym języku widać wyraźne próby wymazania „koreańskości” sool.
Historycznie rzecz biorąc, zarówno cheongju, jak i yakju odnosiły się do klarownych win ryżowych. Cheongju oznacza dosłownie „klarowne wino”, podczas gdy yakju to „wino lecznicze”. Pod panowaniem japońskim władze kolonialne na nowo zdefiniowały cheongju i ograniczyły stosowanie nuruk w jego produkcji. Według nowych zasad nazwa „cheongju” w zasadzie dotyczyła wyłącznie sake produkowanego z użyciem koji lub ipguk (zmodyfikowanego startera fermentacji w stylu japońskim), co ułatwiało masową produkcję, ale jednocześnie drastycznie ograniczało różnorodność mikroorganizmów i spłycało smak.
Małe browary zostały wypchnięte z rynku, a ich miejsce zajęły duże wytwórnie sake (zazwyczaj należące do Japończyków). W tym samym okresie japońskie firmy piwowarskie otwierały swoje browary na okupowanych terenach Korei, promując kulturę picia piwa – coś, co wcześniej zupełnie nie wpisywało się w koreańską tradycję biesiadowania.
Reklama koreańskiej gazety z lat 30. XX wieku przedstawiająca cheongju Sakuramasamune (櫻正宗). ⓒ Heo Shi-myeong
To kolonialne zaburzenie ma ogromne znaczenie, ponieważ nie tylko uregulowało kwestię alkoholu, ale przede wszystkim przerwało przekazywanie wiedzy z pokolenia na pokolenie. Warzenie piwa i rzemieślnicza produkcja alkoholi były często umiejętnościami domowymi. Kontrola ze strony kolonizatorów bezpowrotnie zniszczyła tę ciągłość na każdym szczeblu drabiny społecznej. Szacuje się, że pod japońską okupacją bezpowrotnie utracono ponad 600 przepisów na tradycyjne trunki rodowe.
Skutki tego były odczuwalne przez lata. Przez dziesięciolecia po wyzwoleniu w 1945 roku japońskie „cheongju” wciąż uchodziło za synonim najwyższej jakości, całkowicie spychając w cień rodzime odmiany sool, takie jak yakju, i marginalizując tradycyjne techniki rzemieślnicze. Do dziś spożycie piwa w Korei znacznie przewyższa konsumpcję tradycyjnych trunków, takich jak makgeolli.
Okres kolonialny zmienił więc nie tylko sposób, w jaki produkowano alkohol, ale także to, kto kontrolował ten rynek i jakie znaczenie przypisywano samym trunkom.
Wojna i brak żywności
Przed sklepem rzeźnickim Samsung na targu Namdaemun w Seulu, 1959 r. ⓒ Koreańska Komisja Praw Autorskich
Niestety koniec II wojny światowej w 1945 roku i wyzwolenie spod japońskiej okupacji wcale nie oznaczały końca kłopotów Korei.
W latach 1950–1953 siły USA oraz bloku sowiecko-chińskiego stoczyły krwawą wojnę zastępczą na ziemi koreańskiej. Szacuje się, że w wojnie koreańskiej zginęło 3 miliony ludzi – głównie cywilów. Ten wyniszczający konflikt obrócił w ruinę każde większe miasto na półwyspie i wywołał poważne niedobory żywności, które trwały przez dziesięciolecia.
Aby złagodzić kryzys żywnościowy, w latach 1963–1977 wprowadzono zakaz używania ryżu do produkcji alkoholu. Browarnicy i gorzelnicy musieli przerzucić się na mąkę pszenną oraz skrobie, na przykład ze słodkich ziemniaków, co zmieniło tradycyjny smak trunków i odbiło się na jakości fermentacji.
W rezultacie kultura picia w Korei jeszcze mocniej przesunęła się w stronę przemysłowego soju, które stało się najpopularniejszym alkoholem na co dzień.
Masowo produkowane soju – to w kultowych „zielonych butelkach” – jest tanie zarówno w produkcji, jak i przy samym barze.
We współczesnej koreańskiej kulturze jedzenia to soju (które ma znacznie niższą zawartość alkoholu niż jego dawne, szlachetne pierwowzory) pełni często tę samą rolę towarzyską, co piwo czy wino stołowe w innych częściach świata. To łatwo dostępny trunek, którym idealnie dzieli się ze znajomymi – pasuje zarówno do grillowanego mięsa, nocnych przekąsek, jak i do duetów karaoke o czwartej rano.
Co ciekawe, ten napój jest tak popularny, że Jinro Soju już od ponad dwudziestu lat dumnie nosi tytuł najlepiej sprzedającego się mocnego alkoholu na świecie.
Jednak wraz z rosnącą popularnością komercyjnego piwa i soju, tradycyjne koreańskie metody warzenia i destylacji zaczęły powoli odchodzić w zapomnienie, znikając z radarów na całe dekady.
Miesięczne rekomendacje od The Sool Gallery
Jednak historia sool to nie tylko opowieść o jego zanikaniu.
Korea przeżywa obecnie prawdziwy renesans tradycyjnego rzemiosła alkoholowego, napędzany zarówno nowym zainteresowaniem w kraju, jak i rosnącą ciekawością na świecie oraz wsparciem ze strony rządu.
Na rynku znów pojawiają się kameralne browary i destylarnie, a wielu producentów rezygnuje z dróg na skróty i przemysłowych metod na rzecz głębi smaku, lokalnego charakteru (terroir) i autentyczności.
"Sake się importuje i sprzedaje po wysokich cenach... ale na nasz tradycyjny alkohol patrzy się z góry. To tylko podsyciło moją determinację."
– Mistrz Park Hung-sun (Solsongju)
Ta „nowa fala” zmienia postrzeganie makgeolli, soju i czystych win ryżowych, przekształcając je z tanich reliktów przeszłości w rzemieślnicze trunki o wyjątkowej głębi, bogatej tradycji i kulinarnym uniwersalizmie.
Widać to również w samej terminologii: potocznie wielu Koreańczyków wciąż używa terminów cheongju i yakju zamiennie, ale w ich rozumieniu zachodzi powolna zmiana. Wielu kojarzy cheongju z winami ryżowymi w stylu sake, podawanymi często przy oficjalnych okazjach, podczas gdy yakju jest silniej powiązane z tradycyjnymi koreańskimi metodami warzenia.
W ciągu ostatnich kilku lat pojawiło się nowe określenie: „맑은술” (malgeun‑sool) lub „맑은주” (malgeun‑ju) – oba oznaczające „czyste wino”. Słowo 맑은 to rodzime koreańskie określenie, często używane do opisania bezchmurnego nieba lub czystej wody, podczas gdy cheong (청) ma pochodzenie chińskie. Niektóre młode browary wolą używać malgeun‑sool jako nazwy kategorii, ponieważ brzmi ona bardziej przystępnie, nowocześnie i jednoznacznie koreańsko.
Co właściwie oznacza „sool”?
Dla wielu osób z koreańskiej diaspory, emocjonalna i kulinarna rola sool jest równie ważna jak sam trunek – to zmysłowy pomost łączący z domem i historią, fermentowanymi aromatami, wspólnym biesiadowaniem i wspomnieniami koreańskich posiłków.
Jednocześnie sool w wersji premium ma teraz świetną szansę, by zdobyć szersze uznanie na świecie. W ślad za rosnącą popularnością kuchni koreańskiej na arenie międzynarodowej, tradycyjne trunki trafiają na rynki eksportowe, do sklepów specjalistycznych, a także świetnie odnajdują się w food pairingu i menu koktajlowym.
Choi w Berlinie oferuje wyrafnowane menu sezonowe, które łączy tradycyjną koreańską fermentację ze świeżymi składnikami z Europy. Dopełnieniem całego doświadczenia są świetnie dobrane alkohol Sool oraz wino.
"Poprzez sezonowe menu degustacyjne odkrywam dialog między Koreą a Europą, tworząc dania, które są głęboko zakorzenione w tradycji, a jednocześnie otwarte na nowe pomysły – to ekspresja czasu, cierpliwości, kreatywności i kultury."
– Sooyeon Choi (Choi)
Alice Jun z brooklyńskiego browaru Hana Makgeolli oraz Lee Jun-pyo z pusańskiego Ggulggeok House świętują premierę swojego eksperymentalnego, wspólnego projektu Everything Makgeolli w sierpniu 2025 roku. Wszelkie prawa do zdjęć należą do ich właścicieli.
Zacznijmy od podstaw: nuruk.
Cechą charakterystyczną fermentacji koreańskich alkoholi jest użycie nuruk (누룩) – tradycyjnego startera fermentacji, który dostarcza enzymy, drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego.
Nuruk – wytwarzany z pszenicy, jęczmienia i/lub ryżu – pełni podobną funkcję jak japońskie koji, ale kryje w sobie bogatszy, dziki ekosystem mikroorganizmów. To właśnie dzięki niemu koreańskie trunki zyskują ten wyjątkowy, ziemisty i przyjemnie kwaskowaty charakter o zaskakującej głębi.
Receptury na nuruk różnią się w zależności od regionu, pory roku czy tradycji rodzinnych (niektóre szczepy są przekazywane z pokolenia na pokolenie niczym najcenniejsze pamiątki). Wielu rzemieślników dodaje do nich także lokalne dzikie zioła, igły sosnowe czy owoce.
W typowym procesie ryż jest płukany (i to wielokrotnie, aż woda będzie zupełnie czysta), a następnie namaczany, parowany i studzony.
Tak przygotowany ryż miesza się z nuruk i wodą, tworząc zacier starterowy zwany mitsool (밑술), aby mógł rozpocząć się proces fermentacji.
W kolejnym kroku piwowarzy mogą dodawać kolejne porcje parowanego ryżu i wody w jednej lub kilku rundach, zwanych dotsool (덧술), by wzbogacić trunek o cukier, alkohol i głęboki smak. Jednokrotne dodanie pozwala uzyskać danyangju, dwukrotne – iyangju, a trzykrotne – samyangju. To właśnie to stopniowe dokarmianie sprawia, że cały zacier zyskuje znacznie bogatszy i bardziej złożony charakter niż przy jednorazowym procesie.
W zależności od tego, czy zależy nam na bardziej rustykalnym profilu w stylu takju, czy na czystszym finiszu w stylu yakju, dodatki botaniczne można wprowadzić już w trakcie fermentacji (aby smak budował się bezpośrednio w zacierze) lub dopiero po jej zakończeniu, w formie infuzji.
Po zakończeniu fermentacji zacier jest tłoczony lub odcedzany.
Ten niefiltrowany płyn to takju, mętne wino ryżowe z zawieszonym osadem ryżowym. Makgeolli to lżejszy wariant takju, zazwyczaj powstający przez rozcieńczenie gotowego zacieru większą ilością wody przed butelkowaniem.
Aby uzyskać yakju (약주) lub cheongju (청주), niefiltrowane wino ryżowe pozostawia się do odstania. W tym czasie naturalnie się ono rozwarstwia: osad ryżowy opada na dno, a klarowny płyn unosi się na powierzchnię.
Wiele wersji takju i yakju wciąż żyje po rozlaniu do butelek, co oznacza, że nadal powoli fermentują w opakowaniu. Właśnie dlatego świeże saeng makgeolli (생막걸리) może zachować swoją szczytową świeżość przez niezwykle krótki czas – nawet zaledwie 1-2 tygodnie od butelkowania – i wymaga przechowywania w lodówce na całej drodze od browaru aż do Twojego kieliszka.
Z myślą o eksporcie lub dłuższym terminie przydatności, niektórzy producenci stosują obecnie pasteryzację w niskiej temperaturze, aby spowolnić lub zatrzymać aktywność mikroorganizmów i ograniczyć nadmierne gazowanie. Dzięki temu trunek jest bardziej stabilny, ale proces ten może również nieco złagodzić jego żywy, świeży czy wręcz dziki charakter.
Tradycyjne soju powstaje w wyniku destylacji w pełni sfermentowanego zacieru ryżowego, zazwyczaj po fermentacji przypominającej yakju lub takju. Dawniej zacier podgrzewano w glinianym destylatorze zwanym sojutgori (소줏고리), a skraplająca się para tworzyła czysty alkohol.
To zupełnie coś innego niż współczesne soju rozcieńczane, które produkuje się z neutralnego alkoholu, a nie z destylowanego zacieru ryżowego.
Jeśli nie dodano ich podczas fermentacji, dodatki botaniczne, takie jak zioła, owoce leśne i owoce, mogą być dodane później – poprzez macerowanie ich w destylowanym soju lub infuzowanie w yakju.
Yakju, cheongju oraz tradycyjne soju mogą być następnie dłużej leżakowane (często w niskich temperaturach lub w naczyniach onggi), aby złagodzić alkohol, zharmonizować aromaty pochodzące z drożdży/startera i pozwolić smakom idealnie się połączyć.
